葉綠素的選擇與葉綠素的提取葉綠素廣泛存在于植物的葉和莖中，與蛋白質(zhì)結(jié)合存在于葉綠體內(nèi)，是種有特殊生物活性的有機(jī)金屬化合物。葉綠素由葉綠素3和葉綠素13混合而成，前者為藍(lán)綠色，分子式55出2隊(duì)0以肖；后者為黃綠色，分子式心汨7.隊(duì)0618.作為生產(chǎn)翡翠大米的著色劑，葉綠素源的選擇面極廣，可從蔬菜竹類蠶沙等方面來考慮。

　　2.1蔬菜從綠色蔬菜的葉莖中提取葉綠素添加到主食大米中，是生產(chǎn)翡翠大米比較安全有效的方法之。但由于葉綠素中心金屬原子鎂與葉吩環(huán)的螯合穩(wěn)定性較差，結(jié)構(gòu)易遭破壞而變色，故從蔬菜內(nèi)提取葉綠素的技術(shù)關(guān)鍵在于菜汁2.1.1菜汁變色反應(yīng)機(jī)理葉綠素，葉綠素葉綠，脫續(xù)葉綠素蔬菜中的葉綠素是與脂蛋白相結(jié)合的，脂蛋白保護(hù)葉綠素免受植物組織內(nèi)存在的有機(jī)酸作用。菜汁中的葉綠素在酸性環(huán)境中非常不穩(wěn)定，酸可除去吡咯結(jié)構(gòu)中的鎂，生成褐色應(yīng)式如前故而菜汁顏色易發(fā)生變化。

　　2.1.2菜汁的護(hù)色方法對菜汁護(hù)色的方法較多，根據(jù)葉綠素在堿性環(huán)境中較穩(wěn)定的特性，可用氫氧化鈉氫氧化鎂六偏磷酸鈉等堿性緩沖液浸泡熱燙處理護(hù)綠；根據(jù)葉綠素變色的機(jī)理，可用，+，22+取代吡咯結(jié)構(gòu)中的Mg，以銅鹽鋅鹽護(hù)綠；此外還可利用蛋白性物料的緩沖作用護(hù)綠等。筆在對芹菜蘿葉洋姜葉進(jìn)行護(hù)綠試驗(yàn)中，采用1護(hù)色工藝，其護(hù)綠效果良好。

　　護(hù)色工藝實(shí)例品種護(hù)色液綰成值處理方法處理溫度檸，酸調(diào)節(jié)燙漂檸，酸調(diào)節(jié)燙漂，異代鈉=1.5免，檸，酸鈉=3峨調(diào)節(jié)燙漂2.1.3蔬菜莖葉提取葉綠素生產(chǎn)工藝2.1.3.1工藝流程新鮮蔬菜原料挑選，洗燙漂切碎搗碎過濾菜汁護(hù)色21.3.2工藝要點(diǎn)挑選新鮮翠綠的蔬菜，剔除老黃葉及不可食部分，洗凈瀝水晾干。

　　將蔬菜切成細(xì)段，在高速組織搗碎機(jī)中搗碎，以單層紗布粗濾去渣，再以80目分樣篩精濾。

　　根據(jù)具體選用的蔬菜品種，采用燙漂護(hù)色或榨汁后護(hù)色。

　　2.2蠶沙蠶沙中葉綠素得到濃集，是提取葉綠素的較好原料。同樣基于葉綠素穩(wěn)定性考慮，般以，取代葉綠素中的河生產(chǎn)成為葉綠素銅或葉綠素鋅。

　　葉綠素銅目前市售的葉綠素多為葉綠素，銅鈉鹽和葉綠素銅鈉鹽的混合物，呈藍(lán)黑色，易溶于水化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，耐高溫，經(jīng)，尤以上高溫殺菌，可長期保存不變色。該產(chǎn)品以蠶沙和硫酸銅為主要原料制取。由于人體需要銅的量很小成人每日僅需2如果從食物中攝取過多的銅，會造成銅中毒，故從安全性考慮，對葉綠素銅的使用有限度要求，國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定食品中比較大使用量為0.1.作為主食的大米中添加葉綠素銅鈉，其添加量更應(yīng)慎重，可將其作為菜汁中的增色添加劑使用。

　　葉綠素鋅葉綠素鋅的中心原子鋅與葉吩環(huán)系結(jié)合牢固，穩(wěn)定性與葉綠素銅相近，但較葉綠素銅更安全，用量范圍可以擴(kuò)大。微量元素鋅是人體內(nèi)多種酶的組成成分，由于我國居民食物結(jié)構(gòu)的局限性，人群中缺鋅者高達(dá)50，現(xiàn)有的補(bǔ)鋅劑如硫酸鋅葡萄糖酸鋅，存在對消化道有刺激性且吸收利用率較低的缺憾。葉綠素鋅則完全沒有刺激性，且同時(shí)具有親脂性和親水性，更有利于人體吸收。利用葉綠素鋅對大米著上鮮艷的綠色，可同時(shí)起到食用色素與補(bǔ)鋅劑的雙重作用。

　　葉綠素鋅的制備大致包括部分首先由蠶沙提取葉綠素粗品，再將中心原子鎂換成鋅，比較后將兩個(gè)酯基水解成游離的竣基，并制成鈉鹽，制備工藝如下。

　　蠶沙1軟化蠶沙1殘?jiān)黠暳匣蚍柿先軇┗厥栈亓飨绿崛〈危饺~綠素粗品葉綠素鋅2.3竹類從嫩竹桿或竹葉中可以用不同的方法提取竹汁。傳統(tǒng)藥用竹瀝是將嫩竹鋸成長30左右，用火灼烤中部，讓竹汁在兩端流出來，再加熱濃縮；亦可用溶劑提取法干餾或共水蒸餾提取竹汁。其提取工藝可參考蔬菜與蠶沙中提取葉綠素的生產(chǎn)工藝，亦應(yīng)考慮葉綠素3翡翠大米生產(chǎn)工藝3.1工藝流程翡翠大米的生產(chǎn)可采用營養(yǎng)強(qiáng)化大米生產(chǎn)工藝與設(shè)備。種工藝為浸吸法，將免淘大米浸漬于葉綠素溶液中，然后再將其干燥。此種工藝成本高，米粒爆腰較多且無光澤感；本研究采用噴涂工藝，先將定比例的葉綠素溶液噴涂至免淘大米米粒面，再經(jīng)復(fù)蘇干燥固色，從而使大米著色成為翡翠大米。工藝流程如下葉綠素溶液食用1助劑1免淘米1復(fù)蘇干燥HTH1技術(shù)關(guān)鍵著色由于不同葉綠素瘠液的濃度添加量，對大米的涂布均勻度與呆粒爆腰率之間的關(guān)系，葉綠素溶液的溶劑可考慮使用水與食用級乙醇；如葉綠素鋅，可直接以其水溶液對大米著色。而對于某些色澤不深的菜汁，添加量小則大米著色不夠，涂布不均勻，添加量增加則米粒爆腰率提高。此時(shí)可考慮兩種方法，方法是將其水溶液以葉綠素銅或葉綠素鋅增色；方法是將菜汁濃縮，再制成酒精溶液對大米著色。但使用葉綠素乙醇溶液生產(chǎn)翡翠大米，應(yīng)充分考慮乙醇對米質(zhì)的影響，同時(shí)，必須制訂嚴(yán)格的操作規(guī)程，配套良好的溶劑回收措施。

　　固色大米著色后必須固色，以避免米粒褪色及蒸煮后米飯顏色雜亂現(xiàn)象的產(chǎn)生。我院研制成功種固色劑，已用于翡翠大米的實(shí)際生產(chǎn)中，其固色效果良好，且對大米的儲藏蒸煮品質(zhì)有定的改良，可延長成品貨架期。

　　結(jié)束語翡翠大米作為大米家庭中個(gè)新的系列，較之于普通大米不但在顏色上翠綠宜人，其營養(yǎng)效價(jià)亦有不同程度的提高，如菜汁中富含，竹汁中含鍺竹多糖等較多。利用不同的葉綠素源生產(chǎn)各種菜汁米竹汁米及補(bǔ)鋅綠米，增加主食大米的花色品種，滿足人們對大米在感觀品質(zhì)食用品質(zhì)及營養(yǎng)效價(jià)上日益提高的期望，具有良好的開發(fā)前景。湖南省糧油科學(xué)研究設(shè)計(jì)院長沙410005